Istanbul (nex/tp) – Kebab bezeichnet alle Gerichte, in denen Fleisch gegrillt oder gebraten werden. Um alle Kebab-Köstlichkeiten auch voneinander unterscheiden zu können, werden die Kebab-Gerichte beispielsweise nach Ortschaften benannt: Adana-Kebab, Iskender-Kebab oder Tokat-Kebab sind vielen bekannt. Wie immer sie auch heißen, alle Kebab-Varianten unterscheiden sich nicht nur im Aussehen und der Zubereitung, sondern auch im Geschmack und sie spiegeln die türkische Küche nur ansatzweise wider.
Die türkische Küche ist die Fortsetzung der osmanischen Küche. So vielfältig sich das Osmanische Reich zusammensetzte, so unterschiedlich sind auch die Gerichte. Die Vielfalt kann man auch daran erkennen, dass das eine Dorf die in der Türkei bekannte „Tarhana„-Suppe anders zubereitet und diese anders schmeckt als im zehn Kilometer entfernten anderen Dorf. Betrachtet man die „Tarhana“-Suppe regional, werden die Unterschiede sogar so gravierend, dass man geneigt ist, den Koch oder die Köchin zu fragen, um was für eine nahrhafte Suppe es sich dabei handelt.
International bekannt ist die türkische Küche vor allem wegen Döner, Kebab, Köfte oder Lahmacun. Weniger bekannt sind dafür Spitzenköche aus der Türkei. War es beizeiten eher die Mundpropaganda, mit der Restaurants weitere Kunden an sich ziehen konnten, sind es in der geschäftstüchtigen schnellen Welt Restaurantführer, die einem zeigen, wo es das beste Essen gibt.
Den Anfang machte „Michelin“ bereits im Jahre 1900 in Frankreich. Der Restaurantführer zeichnete dabei Restaurants, die zunächst auf Frankreich begrenzt waren, aus. Die Initiatoren André und Édouard Michelin stießen so auf eine Marktlücke. Heute ist der „Rote Michelin“ eine der begehrtesten Auszeichnungen für einen Chefkoch beziehungsweise ein Restaurant, seit 1961 auch in Deutschland: Je mehr Michelin-Sterne, desto besser, und drei Sterne stehen für Spitzenklasse.
Daneben gibt es seit geraumer Zeit auch den Restaurantführer „The World’s 50 Best Restaurants“, die vom „Diners Club“ gesponsert wird. Seit 2002 zeichnet das Restaurant-Magazin die weltbesten Restaurants aus. Der Titel täuscht jedoch, denn die Liste ist nicht auf 50 begrenzt, es werden insgesamt 100 Restaurants weltweit jährlich ausgezeichnet.
Zur Erstellung der Liste wurde die Welt in 26 Regionen unterteilt, in der jeweils 36 Fachleute zuständig sind. Zu diesen gehören neben Restaurantkritikern auch Chefköche wie Paul Bocuse, Ferran Adrià und René Redzepi. Dieses Jahr führt das Restaurant „Eleven Madison Park“ in New York die Rangliste an, gefolgt von „Osteria Francescana“ in Modena und „El Celler de Can Roca“ aus Spanien.
Auf Platz 51 rangiert das türkische Restaurant „Mikla“ in Istanbul, das sich seit Jahren in der Liste der 50 besten Restaurants halten konnte. Hier bietet Chefkoch Mehmet Gür Gerichte wie „Trakya Kivircik“, eine Lammkeule auf geräucherten Auberginen oder regionale Spezialitäten wie „Tuzlu-Yogurt“, „Kayseri Pastirma“ oder „Erik Pestili“. Er wolle die traditionelle osmanische Küche wiederbeleben und neu definieren, um sie für die Nachwelt zu erhalten, sagt Gür. Dafür reist er quer durch die Türkei und entdeckt dabei lokale Köstlichkeiten, um zum Beispiel den extrem langsam gegarten Zackenbarsch mit gerösteten Tomaten, Kapern, Halhal-Oliven, Schnittlauch und Feigenviniagrette aufzutischen.
Neben „Mikla“ hat sich auch das Restaurant „Neolokal“ in „The World’s 50 Best Restaurants“ etabliert. Chefkoch Maksut Askar bereitet hier anatolische Gerichte zu, die in der alltäglichen türkischen Küche gern gegessen werden wie Mücver oder gebratene Innereien. Askar ist starker Befürworter des bewussten, genussvollen regionalen Essens.
Wenn Sıe bodenständigere türkische Küche bevorzugen, dann sind Sie bei ‚Çiya‘ in Istanbul laut „The World’s 50 Best Restaurants“ gut aufgehoben. Chefkoch Musa Dagdeviren betreibt seit 1998 ein ursprünglich gebliebenes türkisches Restaurant, in der regionale wie überregionale Speisen zu finden sind. Dagdeviren macht aber am liebsten saure Lammkoteletts aus seiner Heimatregion. Diese werden mit Quitten, Paprikapaste, Granatapfelsaft mariniert und dann auf Holzkohle gegrillt. Das Restaurant selbst, das unter den weltbesten 100 Restaurants aufgelistet wurde, ist dabei jedoch bodenständig geblieben. Einfache Holzstühle mit funktionellen Holztischen können beim ersten Besuch schon mal Zweifel wecken, aber die Atmosphäre und die überaus exzellente Küche haben Zehntausende Istanbuler sowie die Jury der „The World’s 50 Best Restaurants“ überzeugt.
Und weil man auch in der Türkei gerne isst und trinkt und der Restaurantführer „Rote Michelin“ es bis in die Türkei noch nicht geschafft hat, gibt es seit Jahren das türkische Pendant dazu: die von der Tageszeitung „Hürriyet“ jährlich herausgebrachte „Incilli Gastronomi Rehberi“. Am vergangenen Mittwoch stellte die „Hürriyet“ die Ausgabe für 2017 vor, in der insgesamt mehr als 250 Restaurants gekürt oder aufgelistet werden. Diesmal erhielt ein türkisches Restaurant die heißbegehrten „vier Perlen“: natürlich wieder „Mikla“. 29 weitere Restaurants bekamen drei Perlen, 80 weitere zwei Perlen und 170 jeweils eine Perle.
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